便携式手持折射计在烘焙行业的测量应用
2019-06-08
上海某烘焙生产企业的测试
月饼馅料和糕点馅料的测量目前市面大多数为阿贝折射仪和手持式糕点糖度计，手持折射计，通过测量折光指数来直接判定馅料的含糖量。
根据gb19855-2005《月饼》标准是条文强制的国家标准，标准的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1、9.3.2、9.3.3条款，即：主要原料和辅料、卫生指标、净含量、月饼名称、配料清单、盒装月饼日期标示、包装有关条款为强制性条款。推荐性条款是：产品分类、感官要求（形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质）、理化指标（干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量）、试验方法、检验规则、配料的定量标示、运输包装标志、运输和贮存等。
月饼市场由于qs的执行会变的越来越规范。特别是由于对食品安全的重视，很多生产企业加强了对原料供给的监控，这对原料供应商来讲也是一次考验。虽然这么做给供应商带来很多新的问题，但从规范市场来讲，其效果是好的。月饼市场开始着重的突出了安全、健康、营养的要求，所以在一些传统的品种上需作很大的改良。如降低了莲蓉品种的糖度，将总糖控制在国家标准的范围内，使口感变的更幼滑。
广式月饼制作工艺流程：
一. 馅料
1.广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：五仁类馅料质量的主要是配方内的果仁比例、果仁质量、添加的糖比例、羔粉的质量与使用比例，还有使用的油脂。
二. 面粉
1.从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼专用粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑；
2.经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10/分钟）的面粉，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在76％，也能保证产品的形状，同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用；
三. 糖浆
2.糖浆的作用 a)限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆浓度、面粉面筋、松驰时间的配合是很重要，按照机器包馅的工艺，糖浆浓度应控制在82%为宜。 b)糖浆色泽。当糖浆熬制温度在113℃时，色泽最清晰；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制时间，保证糖浆清晰。
四. 枧水
1.枧水的作用 a)中和转化糖浆的酸度，防止月饼发生酸味； b)使月饼饼皮的ph值达到容易上色的程度； c)枧水与酸中和产生的co2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜； d)枧水除以上三种功能，还与饼皮返油后的色泽有关。经了解，目前市场上的枧水浓度表示因各生产单位的量度不统一，无法确认其浓度的含碱量，以至造成添加后月饼的皮色或深或浅，或有白点或有气泡。根据测试结果，ph为8－8.5的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；ph值为9.5－10的，使用量则为1.2—1.3%；ph值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月饼（如白莲蓉）采用的浓度为ph值9.5，用量为面粉的1 .1—1.2%，采用数显ph计dph-2做出的月饼透明度最好。( 但最终还要参考糖浆与枧水混合后的ph值 )
面糊的ph值参考:
1.当糖浆和枧水混合后其ph值为-8.52.当加入金麦月饼专用油到(1)项内后,ph值为8.2 3.最后加入面粉的面糊ph值为7.8 低于ph值7.6的.饼皮外表会出小白点,而高于7.8皮表面会出现小气泡。
下图为atago两款手持式折射计迷你小巧，方便生产车间和外出使用。
atago（爱拓）便携式书数显糕点糖度计 pal-patissier 可适用于测量水果的糖度，管理果酱及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐热性，自动温度补偿功能及可冲洗的防水功能。
atago（爱拓）刻度式手持折射计 master-h 系列采用了强化菱镜，具有耐热性的折射仪，用来测量果酱,豆沙等样品。
《文中部分内容摘自网络，如有侵权，请联系删除》