科学方法测量黄金糖酸比，重塑果汁饮料行业品质标杆
2019-07-30
自2013年“烂果门”事件之后，“果汁饮料饮用安全”问题，引起了人们的高度重视。果汁行业是个大健康事业，真正的营养健康果汁，不是靠添加剂调配出来的“浓缩还原果汁”，而是正真的“nfc”(notfrom concentrate的英文简称)非浓缩还原果汁。糖酸比,acid-sugar ratio，也叫甜酸比，是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物,一般以糖度折射计的示度表示）与总酸含量的比，糖酸折射计可用以比较果实类的品质。果汁类甜酸味的评价，糖度高时以酸度高者、糖度低时以酸度低者有良好评价，这是由于糖酸大约表示同样数值之故。因此，水果糖酸比可当作甜酸味的表示尺度。
水果糖酸比可以影响食品的口味，而食品生产中通过调节该比值来控制食品口味，如果汁，每一种果汁都有使口味达到最佳的适宜的水果糖酸比。水果糖酸比还会影响食品的品质，保质期等。又名固酸比。甜酸比是产品中甜度与酸度之比,甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计),酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)
公式：甜酸比=总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计)
总可溶固形物（°brix）：主要由糖构成，包括蔗糖、葡萄糖、果糖，柠檬酸和矿物质也贡献一部分。
总酸（可滴定酸度）：如天然橙汁中的主要酸是柠檬酸，也含有少量苹果酸和酒石酸，计算时以柠檬酸计。
糖酸比：总可溶固形物与酸的比值。例如：当brix 为12，酸度为1%时，糖酸比为12，当酸度为0.8%时，糖酸比为15。例如：对橙汁而言，一般糖酸比在12.5-19.5之间。
通常，糖酸比相差1％的果实，其食味就有显著差异。糖酸比要适度水果口味最好。
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
水果中总酸度测定的意义，利用糖酸比判断水果的成熟程度。酸度和总酸度也可作为水果的质量指标，判定其新鲜程度。
atago(爱拓)五种水果糖度酸度计 pal-bx/acid f5,可以同时测量五种水果糖酸比，黄金糖酸比口感极佳的水果和果汁，受到客户的高度赞扬。
有确切的证据表明以日本的富士为例，长野县从1970年至2010年气温上升了1.3摄氏度，青森县从1975年至2010年气温上升了1.2摄氏度。在这段气温升高的时期，两地“富士”苹果酸性成分含量平均减少15%，糖分则平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。
南京农业大学的汪教授表示，随着全球气候变暖，增甜是不少品种水果普遍存在的趋势，比如梨、西瓜等等。他解释说，从专业的眼光来看，一种水果的口感如何，水果糖酸比很重要。atago(爱拓)五种水果糖度酸度计 pal-bx/acid f5，可以协助测量水果成熟度。南京农业大学的葡萄种植专家陶建敏教授也说过，同一种葡萄在光热条件不同的地区，种植出来的不仅口感不同，而且颜色也不同。比如红提这个葡萄品种，它在新疆地区是黑色的，但是同样的品种拿到南京来种植，就是粉红色的，口感上的甜味也有所不同。所以果实的糖酸含量与水果的品质有重大联系意外，全球暖化也是一个重要因素之一。
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